كيف تُخلى القهوة من الكافيين؟
كيف تُخلى القهوة من الكافيين؟
عندما نتحدث عن نزع الكافيين، فإن هذا لا يعني التخلص 100% من الكافيين. في الحقيقة، فإن القهوة المنزوعة الكافيين تفقد ما يعادل 97% من الكافيين الأصلي فيها.
قبل أن نتعرف على الطرق الاربعة الرئيسة في نزع الكافيين، يجب أن تؤخذ نقاط معينة بالاعتبار( حيث أنها تنطبق على جميع العمليات) :
يُنزع الكافيين من القهوة الخضراء (غير المحمصة).
- يتمثل التحدي الأكبر في هذه العملية في نزع الكافيين وحده وترك المركبات الكيميائية الأخرى.وهذا ليس بالأمر السهل؛ حيث تمتلك القهوة ما يقارب 1000 مركب كيميائي تؤثر مجتمعة في اكسابها الطعم والنكهة والرائحة المميزة.
- يدخل الماء في جميع طرق إزالة الكافيين؛ لأن الكافيين مادة ذائبة في الماء.
.
- تتمثل مشكلة استخدام الماء في نزع الكافيين أنه ليس "اختيارياً"؛ وإنما يذيب جميع المواد القابلة للذوبان مثل السكر والبروتين، ولذا تستخدم عوامل أخرى في عمليات النزع المختلفة .
تقسم طرق نزع الكافيين إلى قسمين رئيسيين
- الطرق المعتمدة على المذيبات
- عمليات الإذابة غير المباشرة: تُغمر حبيبات البن في ماء مغلي لساعات، وهذا يستخلص الكافيين وغيره من عناصر الرائحة والزيت.
يفصل بعدها الماء عن حبيبات البن، ويُغسل لعشر ساعات باستخدام مذيبات Ethyl acete أو Methylene Chloride، حيث تعمل هذه المذيبات على تكوين روابط مع جزيئات الكافيين فقط. يسخن المحلول فتتبخر جزيئات المذيب والكافيين معا.
في النهاية، توضع حبيبات البن في الماء الذي نزع منه الكافيين لامتصاص النكهات والزيوت ثانية.
2. عمليات الإذابة المباشرة: يطهى البن بالبخار لثلاثين دقيقة لفتح مساماته، ثم يشطف لمرات عديدة متتالية باستخدام المذيبات السابقة نفسها (Ethyl acete أو Methylene Chloride ) لعشر ساعات لإزالة الكافيين.يجفف بعدها المذيب للتخلص من الكافيين.
- الطرق غير المعتمدة على المذيبات:
SWP Swiss Water Process :تبدأ العملية بغمر البن في ماء ساخن جدا حتى يذوب الكافيين. يمرر بعدها الماء في مرشح( فلتر) مصنوع من الفحم. يتميز هذا المرشح ان حجم مساماته يمنع فقط مرور جزيئات الكافيين الكبيرة لكنه يمرر جزيئات الرائحة والنكهة والطعم الأخرى.
الآن يحصل السحر!؛ يتم التخلص من حبيبات البن التي استخدمت في المرحلة الأولى - الخالية من الكافيين والطعم والرائحة - وتستخدم كمية أخرى جديدة من البن.
الآن، تُنقع الكمية الجديدة في الماء الذي حصلنا عليه من المرحلة السابقة - الغني بالنكهات والطعم والرائحة - ، ولأن هذا الماء مشبع بالنكهات بالفعل، فلن يسمح لجزيئات الرائحة والنكهة من البن الجديد بالمرور عبر المرشح، وسيتم التخلص عندها فقط من جزيئات الكافيين، فينتج حبيبات بن غنية جداً بالطعم والرائحة والنكهة.
2. العملية المعتمدة على ثاني أكسيد الكربون CO2 : من أحدث الطرق واعلاها تكلفة.تُغمر حبيبات البن في وعاء من الستيل، حيث يُغلق ويضخ فيه ثاني اكسيد الكربون المسال تحت ضغط 1000 باوند /انش لاستخلاص الكافيين.
يقوم ثاني اكسيد الكربون بدور المذيب، حيث يسمح فقط لجزيئات الكربون الكبيرة بالخروج تاركا جزيئات الطعم والنكهة. يخفف بعدها الضغط في وعاء آخر مما يحوّل ثاني اكسيد الكربون المسال إلى حالته الغازية مرة أخرى فيرتفع تاركا الكافيين خلفه
ليست هناك تعليقات: